手帳

  • 2021-05-29
  • 食事

もともと食べ物についてそれ程嫌いなものはなかったのだけど、小さい頃はラッキョウの甘酢漬けはそれほど好きになれなかった。あの強い酸味と独特の風味は幼い口には早すぎたようだ。

それが大人になってカレーのお口直しとして口に入れたとたん、それまでのラッキョウの甘酢漬けのイメージは完全に無くなり、むしろ好物の一つになったのは不思議な気がする。

人は成長すると味覚が鈍になり、それまで嫌いな物でも食べられるようになるという説があるがそれであろうか。

この時期になるとスーパーにらっきょうが並び始め、漬ける時期が今年もきたことを教えてくれる。

例年は、水洗いしてお砂糖とお酢にそのまま漬け込むというシンプルならっきょう漬けを作るのだけど、去年どこかの記事でラッキョウはたくさん乳酸菌を持っているので、砂糖と塩水に漬けておくだけで乳酸発酵のマイルドな甘酢漬けが出来上がるというのを見かけ、今年はぜひそれを作ってみたいと思っていた。

調べてみると、らっきょうの乳酸発酵には2種類あり、1つはわりと強めの塩(あるいは塩水)でしばらく漬け込み、食べる時や通常の甘酢漬けにする前に流水で塩を抜くというもの。もう一つは、塩と砂糖を溶かした液体にらっきょうを漬け、完成品をそのままいただく事ができるらしい。

出来れば手間を省きたいので、今年は後者の「塩と砂糖を溶かした液体に漬ける」パターンで行ってみることにした。


購入したらっきょうはよく水で洗う。発酵の大家によると良く洗ったらっきょうは薄皮や根っこもそのまま残して漬け汁に漬ける事になっているのだけど、さすがにそこまできれいに洗えている自信も(時間も)無いので、今回は水洗いしたらっきょうの根っこを軽く切り、薄皮は少しだけ残して皮を剥くことにした。


洗いあげたらっきょうは、予め熱湯でゆすぎ、焼酎を振りかけて殺菌したガラス瓶に詰める。

漬け汁は水1リットルに対し砂糖200g+塩50gをよく溶かしてらっきょうがひたひたになるまで注ぎ、後は直射日光が当たるように外に出したり、雨が降っている場合は台所に放置する。

数日間は泡がシュワシュワ出るらしいので、その様子も報告してみたい。


追記(6月1日):数日後、見事に泡が発生してる。乳酸菌は泡は出さないので、これは酵母によるものだろうか。一瞬だけ蓋を開けて空気を逃すも、酵母(好気性)がこれ以上活動しないように蓋を開けるのは極力避けた方がいいだろう。ちなみに乳酸菌はある程度嫌気性環境で生活できるので酸素を送り込む必要は特になし。

ちなみに、味はこの段階では美味しくない。酸味も特になく、いわゆる一般的な「らっきょうの甘酢漬け」と比して甘味も塩味も薄らぼんやりと言う感じだ。らっきょうの強い風味だけが勝っている。

一か月ほどで白濁も無くなり、美味しくなっているとのことなのでひたすらまとう。