手帳

  • 2021-06-28
  • 食事

自家製ジップロック梅干しの記事で漬け始めた今年の梅干しですが、梅酢が欲しいので紫蘇を追加して赤梅干しにすることにしました。梅酢の用途についてはまた別の火に日記に書こうと思いますl

例年赤梅干しを作る際には、下処理をされて梅酢に漬けられた紫蘇を購入して梅干しに混ぜるだけなのですが、今年はスーパーに売っておらず、仕方がないので初めて自分で紫蘇から処理をすることに。

紫蘇を購入して分かったのですが、レシピにより求められる紫蘇の量は梅の重量に対して15%~20%なので、あの軽い紫蘇の「葉」が150gも要求されるとのこと。これは結構大変。


1袋の紫蘇から、大きめのきれいな紫蘇が140g取れたので、1kgの梅にちょうど良い量でした。この紫蘇の処理はおおよそ以下の通りです。(作業は使い捨ての手袋をして行いました)

  1. 紫蘇の葉をよく水で洗い、ざるやキッチンペーパーで良く水気を取る。
  2. (1回目のあく抜き)紫蘇をボウルに移し9%の塩を加えて良く揉み込む。
  3. (1回目のあく抜き)出てきた濁った紫色の汁を捨て、紫蘇をしっかり握って汁を切る。
  4. (2回目のあく抜き)紫蘇をほぐしてボウルに移し9%の塩を加えて良く揉み込む。
  5. (2回目のあく抜き)出てきた濁った紫色の汁を捨て、紫蘇をしっかり握って汁を切る。
  6. 漬けている梅から梅酢を適当にとり、紫蘇に混ぜてほぐす。(真っ赤な汁になる)
  7. 紫蘇をほぐしながらジップロック全体に行き渡るように梅に乗せ、汁も加える。
  8. 毎日ひっくり返す。

日曜日の朝に紫蘇を加えて何度もひっくり返した後の月曜日の梅の様子はこんな感じです。